ইচ্ছেপাঠঃ দুধ হল ফ্যাট,প্রোটিন গ্লোবিউল্স বা দানার একটা মিশ্রণ। আসলে দুধে থাকে জল, ল্যাকটোস্ সুগার এবং অন্যান্য দ্রব্য। সাধারণত দুধে স্নেহপদার্থ ছোট ফোঁটার আকারে ছড়িয়ে থাকে। একটা কিনারা উচু জায়গায় দুধ নিয়ে গরম করলে ঐ স্নেহ পদার্থের অতি ক্ষুদ্র ক্ষুদ্র কণা উপরের স্তরে সর বা ক্রিম তৈরি করে। এর পরেও দুধকে ফোটালে নিচে যে বাষ্প তৈরি হয় তা ওপরের স্তরের সর বা ক্রিমের লেয়ারকে ঠেলে তুলে দেয়। ফলে দুধ উথলে ওঠে। কিন্তু জল যখন ফোটানো হয়, তখন তৈরি হওয়া বাষ্পীয় বুদবুদগুলো তেমন কোনও সরের বাধা পায় না। তাই উথলেও ওঠে না।